7 Tips untuk Menambahkan Miso ke Semuanya Jika Anda Belum


Miso adalah bom umami yang hilang dari hampir semua hidangan yang saya buat.

cheche22 / Getty Images

Sampai saat ini, pengalaman saya dengan miso terbatas pada semangkuk kecil sup miso yang enak yang akan saya nikmati di restoran Jepang. Saya mulai menghargai kecemerlangan multitasking dari miso hanya tahun ini, ketika saya mulai memasak Washington Post buku masak vegetarian baru yang fantastis dari editor makanan Joe Yonan, Kacang Keren ($ 20, Amazon).

Yonan sering menyebut "bahan peledak umami serbaguna favoritnya" dalam resep yang mungkin tidak Anda duga jika, seperti saya, Anda belum memahami keserbagunaan miso. Bayangkan miso putih dalam bumbu lemon-herba untuk tahu feta, ditaburkan di atas salad tortilla kacang pinto. Atau miso merah yang dikocok ke dalam air rebusan pasta untuk hidangan pasta kacang borlotti dan sayuran pahit.

Dengan beberapa bak miso yang kebanyakan penuh di lemari es saya, saya mulai bereksperimen dengan menambahkan sesendok di sana-sini ke hidangan vegetarian favorit saya — pasta, lentil, sup, sayuran panggang, saus, saus salad, lebih banyak kacang-kacangan. Hal ini menjadi bahan andalan saya untuk memberikan berbagai jenis hidangan nabati dengan kedalaman rasa yang kaya — keuletan ekstra umami. Tapi saya ingin mempelajari lebih lanjut tentang keberadaan miso di mana-mana dalam masakan Jepang, dan mendapatkan beberapa tips ahli tentang cara menggunakannya dalam masakan saya sehari-hari. Jadi saya berbicara dengan beberapa ahli tentang bahan yang luar biasa.

Apa itu miso dan mengapa itu bagus dalam segala hal

“Miso adalah makanan pokok dalam masakan Jepang,” Maiko Kyogoku, pemilik Bessou di New York City, mengatakan pada DIRI. “Ini bukan bahan yang benar-benar sebanding dengan masakan Amerika.”

Pasta kedelai yang difermentasi biasanya terbuat dari kedelai, koji (beras yang diinokulasi dengan jenis jamur tertentu), dan garam, dan terkadang bahan lain seperti barley atau dashi (kaldu ikan atau rumput laut), kata Kyogoku. Bahan-bahan, rasio yang digunakan, dan kondisi fermentasi semuanya memengaruhi warna, catatan rasa (gurih, manis), dan tekstur miso, kata Namiko Chen, pendiri blog makanan Jepang Just One Cookbook, kepada DIRI. “Di Jepang terdapat banyak jenis miso, dan setiap daerah memiliki miso uniknya sendiri yang terkait dengan identitas, tujuan, dan budayanya,” katanya. Tiga jenis yang paling umum ditemukan di AS adalah miso merah (alias), putih (shiro), dan kuning (awase). (Umumnya, warna yang lebih gelap menunjukkan periode fermentasi yang lebih lama dan rasa yang lebih kuat.)

Miso adalah "penguat rasa ajaib" dalam masakan Jepang, kata Chen. “Anda benar-benar dapat menggunakan miso dalam segala hal.” Kyogoku percaya bahwa keserbagunaan miso yang luar biasa terkait dengan akarnya sebagai bahan bumbu utama. “Dalam masakan Jepang Anda tidak membumbui banyak hal dengan garam — kecap dan miso pada dasarnya adalah pengganti garam,” dia menunjukkan.

Meskipun nilai miso sebagai bahan bumbu masakan Jepang tidak dapat disangkal, popularitasnya juga melonjak dalam beberapa tahun terakhir dengan koki yang belum pernah menggunakannya sebelumnya, dimulai dengan santapan lezat dan mulai dari santapan santai dan masakan rumahan, jelas Kyogoku. “Begitu banyak koki Amerika yang menyukainya sekarang,” katanya.

Saat Anda bereksperimen dengan bahan-bahan baru yang didasarkan pada budaya selain budaya Anda sendiri, meneliti asal-usul bahan tersebut dan bagaimana orang-orang yang benar-benar tergabung dalam budaya tersebut menggunakannya adalah praktik yang sangat penting (dan bagian dari motivasi saya sendiri untuk menulis ini sepotong, TBH). Ini adalah cara untuk memberi penghormatan dengan benar, bahkan secara pribadi, karena masakan tidak ada dalam ruang hampa. Dan mungkin itu cara terbaik untuk mempelajari cara menggunakan bahan tersebut dalam masakan rumah Anda.

Faktanya, menurut pandangan Kyogoku, rasa saling menghormati yang luar biasa yang ditunjukkan oleh koki Prancis dan Jepang untuk masakan satu sama lain telah menjadi bagian integral dalam meningkatkan peran miso dalam budaya santapan di Barat. “Sungguh menginspirasi melihat juru masak non-Jepang mulai merangkul kemungkinan miso yang tak terbatas,” tambah Chen.

Kiat dan ide untuk memasak dengan miso

Oke, jadi Anda bersemangat untuk mulai lebih sering memasak dengan miso di rumah. Saya meminta saran terbaik dari para profesional untuk koki rumahan yang ingin menggunakan bahan serbaguna yang mudah beradaptasi dalam lebih banyak masakan sehari-hari mereka, dan mereka membagikan beberapa tip, ide kreatif, dan resep yang sangat berguna:

1. Pilih tipe yang tepat.

“Bahan yang Anda pilih dan jenis hidangan menentukan jenis miso yang Anda gunakan,” jelas Kyogoku. Mike Le, yang menjalankan I Am a Food Blog bersama istrinya, Steph, mengatakan pada DIRI: “Catatan rasanya sangat mirip dengan anggur putih dan merah: Miso putih yang akrab terasa bermentega dan lembut, sedangkan miso merah jauh lebih pedas, harum, dan seperti hutan. " (Pasangan itu tinggal di Jepang paruh waktu — berkunjung setiap musim panas, kecuali yang satu ini — dan suka berbagi resep yang dipinjam dari dan terinspirasi oleh berbagai budaya Asia di blog mereka.)

Kyogoku menyukai miso putih untuk hidangan yang lebih lembut atau ringan, dan miso merah untuk hidangan yang lebih pedas atau lebih hangat. Untuk pemula yang ingin mengeksplorasi penggunaan miso dalam berbagai jenis hidangan, Kyogoku sangat merekomendasikan miso awase (kuning), "yang seperti campuran merah dan putih". Ini juga memiliki dashi yang sering dimasukkan di dalamnya (terutama di pasar Jepang), yang membawa lebih banyak rasa ke hidangan.

2. Mulailah dengan sedikit.

“Sedikit saja sudah cukup,” kata Le. “Jika Anda tetap menggunakan satu sendok teh atau satu sendok makan pada satu waktu, Anda bisa mencoba meletakkan miso di mana saja,” seperti saus pasta, sup, dan semur.

3. Gunakan seperti garam.

“Hanya mencobanya dengan cara yang Anda pikirkan tentang garam mungkin adalah cara terbaik untuk menjelajahi berbagai kemampuan miso,” kata Kyogoku. Pikirkan hidangan nasi dan mie, saus, sup, daging, ikan, dan banyak lagi. Misalnya, Anda dapat mencoba melewatkan garam dan menambahkan sedikit miso saat berikutnya Anda menumis atau memanggang sayuran, seperti terong. (Kyogoku merekomendasikan untuk mengencerkannya dengan sedikit air atau lemak terlebih dahulu.)

Le menyarankan sup bumbu dan semur dengan bom umami. “Pikirkan sup mie ayam miso atau sup daging sapi miso, atau bahkan miso chili con carne,” katanya. Dan sekali lagi, ini bagus untuk semua jenis hidangan kacang-kacangan dan kacang-kacangan. “Jika Anda membuat sesuatu seperti makanan Meksiko, Anda bisa memasukkan sedikit miso ke dalam kacang hitam saat Anda merebusnya,” kata Kyogoku.

4. Buat mentega miso.

Le dan Chen sama-sama suka menggunakan miso butter, yang sederhana dan enak kedengarannya. Le mengoleskan miso butter pada roti panggang, keju panggang, dan roti pipih, dan menggunakannya dalam hidangan vegetarian seperti kentang tumbuk dan tumis asparagus dengan telur rebus, sementara Chen menyukainya pada salmon, jagung, dan pasta. Anda juga dapat mencoba mencampurkan miso dengan mentega setiap kali resep meminta mentega, kata Le.

5. Buat bumbu miso untuk daging atau ikan.

Cara favorit Kyogoku untuk menggunakan miso, baik di dapur rumahnya maupun di Bessou, adalah dengan sedikit gula dan koji dalam bumbu ikan untuk salmon, halibut, atau cod. Daging juga bisa digunakan. “Ini membantu memecah protein dan melembutkannya,” kata Kyogoku. Lihat resep dasar Chen untuk saus miso serba guna yang dapat digunakan sebagai bumbu perendam atau glasir.

6. Cobalah dengan saus salad.

“Saus salad dengan miso sangat enak,” kata Kyogoku. "Anda bisa menambahkan sedikit kulit jeruk dan cuka dan rasa manis dari agave, gula, atau madu." Cobalah Dressing Miso Tahini Chen dan Dressing Miso Manis, atau resep Le's untuk Miso Mustard Dressing.

7. Bersikap manis.

Rasa asin dan gurih Miso menambah kompleksitas yang indah pada makanan penutup dan makanan yang dipanggang. “Kami menyukai miso dalam segala hal yang manis seperti kue chocolate chip, donat, atau es krim, di mana miso memberikan rasa kacang karamel dan rasa asinnya meningkatkan rasa manis,” kata Le. Chen merekomendasikan untuk mengaduk sesendok ke dalam kue atau brownies — dia memiliki resep untuk Kue Mentega Miso.